Desde mi niñez escuché que mi abuela tenía buena mano para hacer quesos (manos calientes) y que vendía muchísimos de lo deliciosos que estaban. Mi madre garantiza que no ha vuelto a probar otro tan rico… Y siempre de cabra!!!
Así que con tanto recuperar tradiciones artesanales, ¿Cómo no recuperar esta? Y en lugar de tener a Google como maestro, tener a mi abuela…
Primer contacto con el queso junto a mi abuela
Lo primero de todo es contactar con un cabrero de confianza que no tenga estabuladas a los animales, es difícil de encontrar hoy en día pero por suerte en Almodovar del Río tenemos al cabrero Juan que todas las jornadas te lo puedes encontrar transhumando con su rebaño, ¡Que gusto para el paladar a monte!
El cabrero Juan ordeñando a primera hora de la mañana, tras muchos años de ordeño manual recientemente ha pasado a un proceso automatizado.
Al final del articulo esta el enlace al manual donde expliqué porque es mejor nutrirnos de lácteos procedentes de cabra en lugar de oveja o vaca.
La receta que he usado para esta ocasión ha sido la siguiente:
- 18L de leche de cabra.
- 0.35kg zumo de limón.
- 25gr de sal (en cada queso)
- Hierba provenzal o pimentón o orégano (3 quesos especiados de forma distinta).
Removiendo el cuajo de limón
Dependiendo de la cantidad de cuajo y la temperatura podemos oscilar desde 2h para obtener la cuajada hasta 24h si lo hacemos sin fuente de calor externa.
Nata en la parte aérea del suero
Tras finalizar el proceso de cuajada comenzamos a retirar el suero que posteriormente usaremos para natillas, arroz con leche… De momento vamos exprimiendo con manos calientes la masa para retirar todo el suero posible, esto nos facilitará una rápida curación y prevención de fermentación no deseada.
Tabla para desuerar
3 quesos especiados de forma diferente.
Tras especiar con sal y diferentes culinarias dejamos curar mínimo 10 días volteando los quesos cada jornada, aunque lo ideal es esperar hasta 20 jornadas para que haya tomado mejor los sabores, aunque es muy difícil aguantar sin hincar el diente…
Si habías deseado aprender a hacer vuestros propios quesos, caseros, artesanos… y ricos ricos!!! aquí tenéis un manual que redacté para mostrar esta técnica ancestral y tan popular…
¡A continuar con las buenas tradiciones!
Y ya sabéis si tenéis alguna duda escribid a somos@universidadpopulardepermacultura.com
Para descargarlo podéis entrar en la Mediateca de UPP a través de este enlace: Queso Artesanal de cabra
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