Hace bastante tiempo que deseábamos crear un artículo sobre el amasado de panes, su horneado… pero parecía que nunca llegaba el momento, ahora, gracias a la labor de Inma González, integrante de la Tribu de aprendizaje del Buenviví durante este otoño-invierno vamos a mostraros cómo realizar pan en casa con un horno de gas, siendo las harinas integrales y bio de espelta y centeno nuestras bases.
Normalmente estos años de atrás realizábamos los panes en horno de leña y masa madre pero durante este ciclo hemos aprendido a realizarlo de otra forma mas simple en el que os mostramos el proceso paso a paso gracias a Inma que ha depurado y fotografiado esta receta:
Ingredientes:
- 500 gr. Espelta integral.
- 500 gr. Centeno integral. 620 gr. Agua templada.
- 12.5 gr. Levadura fresca de panadero .
- 2 cucharaditas de sal.
- 1 cucharada de aceite oliva.
- Mezclamos las harinas.
- Separamos de los 620gr. en un vaso un poco de agua templada para diluir la levadura.
- Incorporamos el agua con levadura y removemos a continuación ponemos la sal (Importante la sal aparte una vez mezcladas las harinas, al final del articulo se explica).
- Una vez mezclado todo, hacemos un leve amasado y hacemos una bola como esta, la dejamos reposar tapada con un trapo, alrededor de dos horas.
Amasando…
También solemos usar el horno solar para las levadas ahorrando mas de una hora en el proceso…
Introducimos la masa en el recipiente y volvemos a dejarlo reposar entorno a dos horas.
En este y anteriores procesos de levada, hay que controlar bien los tiempos, en ocasiones si nos excedemos la masa puede venirse abajo, después reseño errores mas comunes…
Para la horneada primero colocamos este artilugio a fuego alto a modo precalentamiento…
Antes de colocar la olla es importante bajar el fuego al mínimo. Y así la tenemos en 1 hora aproximada.
Para saber si el pan esta suficientemente cocido lo ideal es introducir un cuchillo o tenedor en la masa, al retirarlo debe salir completamente limpio, si hay restos de masa es que aún le queda un poco de cocción.
Tras mantener el pan en una servilleta de papel o tela para que se enfríe respirando la masa, aquí lo tenemos ¡Listo para degustar!!!!
No hay nada como degustar el pan aún calentito con aceite y ajo troceado, es mi forma habitual de catar tanto las nuevas masas de panes como los aceites caseros o de nuestro entorno próximo.
Ahora vamos a reseñar los errores más comunes que pueden hacer que la masa del pan baje en volumen:
Exceso de levadura
Aunque el pan crezca normalmente al principio, luego se desinfla durante la segunda mitad de la fermentación o durante la cocción. Esto sucede debido a la perdida de sustrato. También podría pasar porque la cantidad de levadura es la indicada, pero la temperatura ambiental modifica el comportamiento del fermento, por lo cual necesitas disminuir la cantidad de levadura.
Añadiste poca sal
La sal es muy importante para el desarrollo correcto del pan, pues actúa reforzando la formación del gluten y permitiendo mayor absorción del agua. Recuerda, aun si utilizas la cantidad adecuada de sal, evita agregarla directo en la levadura, pues la inactiva.
Utilizar agua muy caliente y temperatura ambiental
Así como la levadura no se activa bien con agua muy fría, tampoco lo hace con agua muy caliente. La levadura es un microrganismo, la temperatura ideal para activar el fermento es tibia (puedes meter el dedo sin quemarte), ya que si la temperatura supera los 35-45 ºC, se debilita demasiado o se inactiva.
Igualmente que aprender a gestionar los tiempos en función de la temperatura ambiental, no es lo mismo el proceso en invierno que en verano, esto lo vamos aprendiendo con la práctica y observación de los procesos.
Exceso de agua en la mezcla
El exceso de líquido proporciona una masa excesivamente elástica que puede hundirse durante el proceso de elaboración del pan. Como consecuencia, puedes tener como resultado un pan apelmazado. Esto es una norma general a no ser que desees realizar recetas concretas o el «amasado francés» que espero explicar en otro artículo.
Demasiado tiempo de amasado
Si trabajas demasiado tiempo la masa, se produce la ruptura mecánica del gluten, causando la perdida de gasificación en la fermentación, esto ocasiona el derrumbe de la masa.
Como norma general hay que amasar hasta que la masa tenga una textura elástica y su aspecto sea liso y uniforme.
Horneado del pan antes de cumplir el tiempo de fermentación
El mejor momento para hornear el pan es cuando la masa está subiendo durante el proceso de fermentación. No debe hornearse antes, cuando las levaduras están inactivas, ni tampoco mucho después cuando sucede la sobrefermentación. Aquí suele caerse la masa…
Temperatura de horneado inadecuada
Aunque la temperatura del horno no es una causa directa del hundimiento del pan, sí puede afectar significativamente su crecimiento. La temperatura ideal para hornear un pan se encuentra dependiendo de las harinas entre los 180-220 ºC en hornos caseros.
Al principio mantenemos temperatura alta y podemos ir bajando durante el proceso para que no se queme la corteza.
La falta de vapor puede dañar la estructura del pan
Si introducimos el pan y está precalentado a muy alta temperatura sin vapor, la corteza del pan se endurecerá muy rápido, por lo cual le costará aumentar su volumen. En consecuencia, obtendrás un pan seco y compacto. En este formato de horno a gas no es posible introducir vapor, normalmente cuando horneamos en horno de leña introducimos un recipiente con agua para que genere vapor y si es en el horno de barro también lanzamos al principio un vaso de agua al suelo.
A costado bastante tiempo realizar este artículo, mucho mas de lo esperado, espero no tardar tanto en realizar uno sobre amasados de pan y pizzas…
Y recordar que: “Más alimenta el pan casero, que el que vende el panadero.”